Risotto affumicato, battuto di pecora e polvere di alloro

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Risotto affumicato, battuto di pecora e polvere di alloro: un piatto degli chef Sara Sacarsella e Matteo Compagnucci del ristorante Sintesi di Ariccia (RM). 

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

g. 130 di riso Carnaroli

burro acido q.b

parmigiano 24 mesi q.b

grasso di pecora affumicato q.b

brodo vegetale

carne di pecora, polvere di alloro

sale

olio

Per il burro acido:

4 cipolle bianche

ml. 250 di vino bianco

g. 250 di burro

ml. 110 di aceto di vino

PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO AFFUMICATO, BATTUTO DI PECORA E POLVERE DI ALLORO

Tagliare le cipolle finemente e metterle in una casseruola, aggiungere l’aceto e il vino bianco e far ridurre. Una volta ridotto della metà, filtrare. Mettere il liquido ottenuto in una planetaria con il burro e montare fino ad ottenere un composto cremoso.

Per il grasso di pecora affumicato:

sciogliere il grasso di pecora in una casseruola; una volta sciolto, affumicarlo con un pezzo di carbone rovente, chiudere con un coperchio e lasciare affumicare.

Appena sarà freddo, togliere il pezzo di carbone e montare il grasso in planetaria con una frusta.

Per il disco di pecora:

macinare la carne di pecora nel macinacarne, condirla con olio, sale e pepe. Realizzare dei dischi con l’aiuto di un coppapasta e pesare 20 grammi di crudo di pecora per ogni disco. Una volta ottenuti i dischi, metterli in congelatore.

Per la polvere di alloro:

essiccare in forno una trentina di foglie di alloro; una volta secche, frullare nel Bimby al massimo della potenza fino ad ottenere una polvere.

Per il risotto:

tostare il riso in un pentolino. Una volta tostato, cominciare la cottura aggiungendo il brodo vegetale: cuocere per 11 minuti.

Appena cotto, mantecarlo con il burro acido montato, il grasso di pecora affumicato montato ed il parmigiano.

Servire in una fondina, mettervi sopra il disco di pecora congelato e lasciarlo sciogliere sul piatto.

Infine guarnire con polvere di alloro e servire.

di Redazione La Màdia