Ricette · 13 gennaio 2022
Riso riserva San Massimo mantecato all’olio di ‘nduja e gambero rosso di Mazara
Il riso riserva San Massimo mantecato all'olio di 'nduja e gambero rosso di Mazara è un raffinato primo piatto dello chef Alessandro Menoncin.
Ingredienti per 4 persone
1 ‘nduja di Spilinga (per l’olio di ‘nduja)
g. 320 di riso carnaroli riserva San Massimo
g. 20 di burro
g. 60 di parmigiano
8 gamberi rossi
g. 60 di bisque di gamberi ristretta
Procedimento
Sgusciare i gamberi, eliminare il budello e stenderli a coppie; ricavare 4 dischi con l’aiuto di un batticarne e un comparata di 8 cm di diametro. Ricavare una bisque dalle teste.
Rompere la ‘nduja, sottovuotarla piatta in un sacchetto da cottura e tenere in bagno termostatico a 85 °C per almeno 2 ore. Filtrare la pasta di ‘nduja al colino chinoise e conservare l’olio.
Tostare il riso a secco, con una presa di sale, sfumare e portare a cottura con pochissima bisque e acqua. Mantecare con parmigiano, poco burro e circa 50 grammi di olio di ‘nduja.
Terminare il piatto adagiando un disco di battuto di gamberi sopra al risotto e condendo il tutto con altra bisque ristretta.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
