Ricette · 06 settembre 2022
Riso limone - Chef Andrea Leali
Riso limone: ecco la ricetta di questo primo piatto dello chef Andrea Leali del Ristorante Casa Leali di Puegnago del Garda (BS).
Ingredienti per il brodo di limoni
lt. 6 di acqua
g. 200 di cipolla bianca
g. 150 di limone spremuto (tenere da parte il succo)
g. 140 di sedano
g. 30 di finocchio
g. 40 di scalogno
6 foglie limone
sale q.b.
Bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento; filtrare e scartare i solidi; salare leggermente.
Ingredienti per la polpa di limoni
kg. 1 di limoni spremuti
kg. 1 di sale grosso
Inserire i limoni in un sacchetto sottovuoto e tenerli a maturare a temperatura ambiente per circa 45 giorni.
Una volta maturati nel sale, lavarli dal grosso del sale e metterli a dissalare per una giornata cambiando di frequente l’acqua.
Eliminare i semini e le fibre verdi che tengono il frutto attaccato alla pianta, tagliare grossolanamente, passarli in uno scola insalata e quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia; se necessario, setacciare la polpa.
Conservare in frigorifero.
Ingredienti per la polvere di foglia di limone
foglie di limoni fresche q.b.
Lavare le foglie di limone e metterle quindi a seccare a 75 °C fino a completa essiccatura.
Frullare e setacciare, conservare in un luogo asciutto.
Polvere di limone bruciato
Tagliare a spicchi i limoni spremuti e metterli in forno a 230 °C per circa 7/10 minuti, abbassare la temperatura e lasciar seccare i limoni in forno fino a completa essiccatura; frullare e setacciare.
Ingredienti per il risotto (per 4 persone)
g. 240 di riso Carnaroli
g. 60 di polpa di limone
g. 50 di burro
g. 25 di olio extravergine d’oliva varietà Casaliva
g. 30 di parmigiano 24 mesi
g. 20 di succo di limone
g. 20 di vino bianco
g. 2 di pepe di Timut
Tostare il riso a secco e sfumare con il vino e il limone miscelati insieme, portare a ¾ di cottura quando poi sarà il momento di inserire la polpa di limone.
Portare a cottura il riso e tenerlo asciutto e mantecarlo fuori dal fuoco, in caso ce ne sia bisogno, correggere con qualche goccia di brodo.
Controllare l’acidità e aggiungere il pepe di Timut.
Impiattamento
Servire su un piatto caldo e dressare con le polveri di limone che avremo avuto cura di miscelare in parti uguali.
di Redazione La Màdia
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