Riso carnaroli con anguilla e succo di crostacei

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Ingredienti per 4 persone

g. 320 di riso Carnaroli Pila Vecia Ferron

brodo di pesce

1 bicchiere di vino bianco

1 anguilla affumicata

salsa al teriyaki

succo di crostacei

olio evo q.b.

parmigiano reggiano q.b.

pepe di Sichuan q.b.

Salsa al Teriyaki

cl. 50 di salsa di soia

cl. 50 di miele d’acacia

2 cucchiai di aceto di riso

3 cucchiai di amido di mais

cl. 100 di acqua

Fondo di crostacei

g. 600 circa di carapaci di crostacei

3 pomodorini Pachino o Ciliegino

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1/2 cipolla

3 cucchiai di olio extravergine

1 mazzetto di prezzemolo

2 bicchieri d’acqua

Burro aromatizzato

g. 500 di burro

2 scalogni

1 foglia di alloro

3 lime

3 rametti di rosmarino

Procedimento

Per la salsa al Teriyaki: in un pentolino unire la salsa di soia, il miele e l’aceto, e iniziare a mescolare sul fuoco. In una ciotola unire l’amido e l’acqua, mescolare finché l’amido non sarà completamente sciolto; unirlo al composto sul fuoco e farlo addensare per circa cinque minuti: dovrà diventare una salsa densa e lucida. Lasciare riposare.

Per il fondo di crostacei: sgusciare i crostacei, avendo cura di mettere da parte testa, carapaci e succo che esce fuori durante la pulizia. In un pentolino porre l’olio, la cipolla tritata e i pomodorini lavati e tagliati a spicchi. Rosolare a fiamma vivace per circa 1 minuto, fino a doratura della cipolla. Aggiungere al soffritto le teste e i carapaci dei crostacei con una manciata di prezzemolo lavato e sminuzzato con le mani. Lasciare soffriggere tutto per un paio di minuti a fuoco moderato, girando e schiacciando teste e carapaci in modo che esca fuori il succo e il soffritto prenda colore e sapore. Aggiungere il vino bianco e sfumate a fiamma vivace fino a quando l’alcol non evapora. Continuare a girare per qualche secondo.

Quando il soffritto è ben colorito e il vino sfumato, aggiungete 2 bicchieri d’acqua, il necessario affinché carapaci e teste vengano coperti completamente. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 1 ora. Deve avere una certa consistenza, perciò gli ultimi 10 minuti lasciare asciugare, il succo deve risultare colorato e compatto nonostante sia piuttosto acquoso. A questo punto filtrare il succo di crostacei con l’aiuto di un colino a fori stretti, avendo cura di pressare bene teste e carapaci affinché venga fuori tutto il succo saporito.

Per il burro aromatizzato: far rosolare gli scalogni con una noce di burro e la foglia di alloro, poi aggiungere la restante parte di burro, la buccia dei tre lime, il succo di un lime e il rosmarino privato del rametto. Cuocere per 30 minuti poi filtrare e freddare.

Cottura del riso: cuocere il riso con il brodo di pesce e mantecare con il burro aromatizzato, l’olio evo, il parmigiano reggiano e il pepe di Sichuan.

Completare il piatto con i filetti di anguilla laccati al teriyaki e il succo di crostacei.

di Redazione La Màdia