Ricette · 20 settembre 2008
Riso Balila "Cascina Veneria" con bollicine rosè "La Scolca" (in ricordo dell risotto allo champagne anni 1970)
Ingredienti: olio d’oliva extravergine masseria Cefalicchio, g. 20 di carnaroli “Cascina Veneria”, g. 200 di brodo di carne, scalogno, parmigiano, La Scolca Rosè, fogli di colla di pesce. Preparazione: mettere a bagno nel…
Ingredienti: olio d’oliva extravergine masseria Cefalicchio, g. 20 di carnaroli “Cascina Veneria”, g. 200 di brodo di carne, scalogno, parmigiano, La Scolca Rosè, fogli di colla di pesce.
Preparazione: mettere a bagno nel vino la colla di pesce, scaldare 1/4 del vino e sciogliere i fogli, per poi unirlo al restante vino passandolo al passino fine; far rapprendere in frigo in un contenitore con altezza 1 centimetro per poi tagliarlo a cubi di 1×1 centimetri. Far sudare lo scalogno, incorporare il riso e mantecarlo, aggiungendoci del brodo di carne fino a 3/4 di cottura; finire la mantecatura con olio d’oliva extravergine e parmigiano. Servire il riso con sopra ed a fianco i cubi di gelatina del Rosè La Scolca in modo da creare il contrasto caldo freddo, acido saporito.
Chef Raffaele Liuzzi – Locanda Liuzzi – Cattolica (RN)
di Redazione La Màdia
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