Ricette · 03 novembre 2022
Riso al pomodoro con parmigiano e limone
Riso al pomodoro con parmigiano e limone: una ricetta delicata e gustosissima dello chef Daniele D’Alberto del ristorante Nole di Pescara (PE)
Acqua al pomodoro
pomodori ramati
sale
Frullare i pomodori e aggiungere g. 10 di sale per kg di succo, prendere un colino cinese e coprirlo con etamina, versare il composto e lasciar colare per una notte in frigo.
Marmellata di limone
kg. 1 di limoni
g. 250 di zucchero
Lavare i limoni e tagliarli a pezzetti, farli marinare nello zucchero per una notte, far cuocere a fiamma lenta fino a densità desiderata.
Mousse al parmigiano
g. 400 di parmigiano
g. 850 di panna
Fondere a bagnomaria il formaggio assieme alla panna, montando con una frusta.
Brodo di limone
8 limoni
Lavare bene i limoni e prenderne la buccia facendo attenzione a eliminare la parte bianca. Aggiungere acqua come se si volesse preparare un brodo, portare a ebollizione e lasciar in infusione per 30 minuti circa. Spremere i limoni per ottenere g. 100 di succo.
Risotto
riso q.b.
olio evo aromatizzato all’aglio
sale e pepe
Scaldare l’acqua di pomodoro in una casseruola: verrà utilizzata come brodo per la cottura del riso.
Partire con la tostatura del riso, rigorosamente senza olio ma solo con una piccola aggiunta di sale in modo che il chicco del riso lo assorba, poiché lo può fare solo in questo momento.
Una volta tostato, iniziare la cottura del riso con l’acqua di pomodoro bollente, aggiunta poco per volta senza coprirlo.
Poco per volta aggiungere anche il succo di limone e dell’olio aromatizzato all’aglio. Una volta che il riso ha raggiunto la cottura desiderata, spegnere la fiamma, aggiungere la mousse al parmigiano, le zeste di un limone, il pepe e lasciar riposare a fiamma spenta, continuando la mantecatura.
Infine impostare e dressare il tutto come nella foto.
di Redazione La Màdia
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