Ricciola marinata - chef Fabio Cordella

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Ingredienti per 4 persone

Per la ricciola marinata

1 ricciola

tartare di canocchie

lampascioni

g. 300 di sale grosso

g. 150 di zucchero

arance, limoni, pompelmi

timo

pepe

Sfilettare la ricciola e togliere le lische, metterla in un recipiente con la parte della pelle sotto e cospargere sopra la composta di sale, zucchero, le scorze di arance, pompelmo, limoni (tenere da parte il frutto per la composizione del piatto) timo e pepe. Lasciare marinare per 6 ore.

Per il dashi

ml. 500 di acqua

g. 20 di katsuobushi

g. 15 di alga Kombu

aceto di riso

soia

rosmarino

Riscaldare l’acqua e aggiungere il katsuobushi, poi aggiungere l’alga kombu, far sobbollire e non bollire per 10 minuti.

Una volta raffreddato, aggiungere l’aceto di riso affumicato col rosmarino in precedenza e la soia.

Per il ribes

g. 100 di ribes

g. 2 di Agar-agar

Portare a bollire il ribes con l’Agar-agar; una volta raffreddato il composto, frullare, setacciare e mettere in biberon.

Per il sedano rapa

g. 200 di sedano rapa

ml. 200 di latte fresco

ml. 200 di panna fresca

1 patata

sale e pepe q.b.

Cuocere sottovuoto il sedano rapa pulito in precedenza, aggiungere la patata cotta, aggiustare di sale e pepe e frullare. Mettere in biberon.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Tagliare 3 cubi omogenei di ricciola marinata, posizionarli nel piatto, creare due punti di ribes e sedano rapa, il frutto degli agrumi, i lampascioni e la tartare di canocchie; irrorare con il dashi a temperatura ambiente.

di Redazione La Màdia