Ricette · 30 aprile 2018
Relazione Privilegiata
Asparagi verdi cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e gli aromi dell’orto, pane azzimo di amaranto, formaggino di mandorle e salsa di porri e cavolfiore. INGREDIENTI per 4 persone Per…
Asparagi verdi cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e gli aromi dell’orto, pane azzimo di amaranto, formaggino di mandorle e salsa di porri e cavolfiore.
INGREDIENTI per 4 persone
Per gli asparagi: 24 asparagi verdi, g. 100 di foglie di vite, 4 foglie d’alloro, g. 400 d’argilla, sale.
Per la salsa di cavolfiore: g. 100 di cavolfiori, g. 50 di porri, g. 50 di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il formaggio di mandorle: g. 100 di mandorle, g. 10 di miso, g. 20 g di succo di limone, g. 20 di menta, sale e pepe.
Per il pane azzimo di amaranto: g. 80 di farina di amaranto, g. 70 di fecola di patate, g. 55 di fioretto di mais, g. 170 di acqua bollente, g. 25 di olio extravergine d’oliva, g. 5 di rosmarino tritato fine.
PREPARAZIONE
Per il pane azzimo impastare a lungo gli ingredienti tra di loro, preparare delle sfere di 50 grammi, tirarle al matterello e cuocerle subito, sopra una pietra incandescente per 2 minuti.
Per la salsa cuocere il cavolfiore in acqua bollente salata per 10 minuti, aggiungere i porri tagliati a pezzetti e cuocere altri 4 minuti. Frullare il tutto, condire con olio extravergine, sale e pepe. Mettere a bagno le mandorle per una notte. Sgocciolarle bene e frullarle, condirle con il sale, il miso, il succo di limone e la menta tritata. Preparare delle sfere appiattite di 25 g di peso, mettere ad asciugare nell’essiccatore a 40°C per 4 ore. Metterli sott’olio e servirli a partire dal giorno dopo. Con un matterello tirare a 2 centimetri di spessore l’argilla, tagliare dei quadrati di 20 centimetri di lato, stampare sopra a ogni “tegola” una foglia verza. Farla asciugare per 2 giorni in un luogo arieggiato.
Cuocere in forno a 300°C per 30 minuti. Pelare gli asparagi, tagliarli a metà, cuocerli in acqua bollente salata per 4 minuti. Sopra a quattro tegole appoggiare le foglie di vite, gli asparagi e una foglia d’alloro.
Ricoprire con un’altra tegola e cuocere in forno a 210°C per 15 minuti. Sopra al pane azzimo spalmare la spuma di cavolfiore, appoggiarvi sopra gli asparagi e infine i formaggini.
Spiegazione
L’idea è evoluta nel tempo diventando più pura. Il pane con amaranto e senza glutine, il formaggio è oggi vegano e crudista come pure la crema di cavolfiore. L’ospite gode del veder arrivare in tavola questa bellissima tegola che poi viene svelata con maestria dalle persone del servizio.
di Redazione La Màdia
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