Raviolo di giardiniera e colombaccio - Chef Domenico Schingaro

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Il Raviolo di giardiniera e colombaccio dello Chef Domenico Schingaro del Ristorante Due Camini è un piatto che gioca tra il sapido e l’aromatico, con sapori netti e decisi caratterizzati proprio dalla giardiniera stessa.

A dare un tocco in più a questo sublime piatto, sono: il vino rosso, i chiodi di garofano, l’alloro e la bacca di ginepro.

Ingredienti per il raviolo di giardiniera e colombaccio 

ragù di colombaccio

ravioli di giardiniera

tartare di petto affumicata

tulsi in polvere (basilico sacro)

Ragù di colombaccio

g. 180 di colombaccio

g. 30 di carota

g. 30 di cipolla rossa

g. 30 di porcini

g. 30 di pancetta (salume)

vino rosso

alloro

chiodi di garofano 

1 spicchio d’aglio

1 bacca di ginepro

Tostare il colombaccio in padella, una volta dorato aggiungere i porcini, la cipolla, la carota e la pancetta.

Continuare a cuocere, aggiungere alloro e bacche e sfumare col vino. Coprire con l’acqua e lasciare ridurre.

Una volta ben cotto, togliere l’aglio e le bacche quindi passare prima la carne all’estrattore e poi tutti i vegetali.

Far ridurre e se necessario legare con 0,2 di Xantana per g. 100 di estratto.

Raviolo di giardiniera e colombaccio 

Per la pasta all’uovo

g. 700 di farina 00 

g. 300 di semola

g. 750 di tuorlo pastorizzato

Per il ripieno 

g. 200 di giardiniera in conserva ben asciutta

g. 100 di patata lessa schiacciata

Tartare di petto

Una volta staccati i petti dai colombacci, passarli sul barbecue molto velocemente per sigillarli e dare una parte affumicata.

Raffreddare subito, e tagliare a cubetti senza battere.

di Redazione La Màdia