Ricette · 03 novembre 2021
Raviolo di branzino all'amo con burro salato affumicato e caviale pressato - LaMadia
Raviolo di branzino all'amo con burro salato affumicato e caviale pressato: un piatto dello chef Giancarlo Bellino del Ristorante Sina Centurion Palace
Ingredienti
Per la sfoglia (per kg. 1 di sfoglia):
g. 500 di semola di grano duro
g. 500 di farina 00
g. 50 di burro
g. 350 di acqua tiepida a 40 °C
g. 10 di sale
Impastare tutto in planetaria e lasciare riposare in cella per una notte.
Per la farcia:
kg. 2 di polpa di branzino
g. 200 di pane raffermo
g. 100 di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
vino bianco
Spadellare a fuoco vivo il branzino tagliato a pezzettoni e l’aglio; sfumare con il vino e unire tutto il resto. Passare al tritacarne.
Per il burro salato:
kg. 1 di burro
buccia di limone
Sciogliere il burro a temperatura ambiente, incorporare la buccia di un limone al microplane; raffreddare in forma. Tagliare a pezzettoni il burro e affumicarlo a freddo in una vasca chiusa per una notte.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli, spadellarli nel burro e terminare con una grattuggiata di caviale pressato.
Impiattare come da foto.
di Redazione La Màdia
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