Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza, con salsa d’acciughe

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INGREDIENTI per 4 persone

g. 200 di calamaro (peso netto)

g. 200 di tinniruma (germogli della pianta di cucuzza siciliana)

g. 100 di ricotta vaccina

g. 50 di cipolla

g. 50 di olio extravergine d’oliva

sale

Per la salsa d’acciughe

g. 250 di latte

1 spicchio d’aglio

g. 50 di olio extravergine d’oliva

g. 20 di filetti d’acciuga sotto sale

Per guarnire

4 scampi appena scottati e sgusciati

PROCEDIMENTO

Per questa preparazione utilizzare solo il manto (o sacca) del calamaro. Dopo averlo ben pulito e spellato, lavarlo e asciugarlo perfettamente e frullarlo fino a ottenere una crema liscia e appiccicosa che trasferiremo in un sac à poche munito di bocchetta liscia. Farne uscire delle palline, appiattirle con il batticarne fra due fogli di carta da forno in modo da ottenere una sfoglia sottilissima, quasi trasparente. Immergere queste foglie in acqua a 70°C per 10 minuti.

Per il ripieno: dopo averla lavata, sbianchire la tinniruma nell’acqua salata in ebollizione, per 2 minuti, scolarla e passarla subito in acqua e ghiaccio perché mantenga un bel colore verde, quindi strizzarla fra le mani. Scaldare l’olio in una padella e far rosolare dolcemente la cipolla tritata, quindi unire la tinniruma e lasciarla cuocere, a fiamma bassa, per 10 minuti. A questo punto unire la ricotta sbriciolata, mescolare, regolare di sale e proseguire la cottura, sempre a fuoco dolce, fino a che il liquido si sarà asciugato completamente. Infine frullare con il minipimer.

Per la salsa: versare il latte in un pentolino, unire lo spicchio d’aglio spellato e metterlo sul fuoco al minimo. Lasciarlo ridurre fino a quando si addensa e assume una consistenza simile a quella della panna. A questo punto aggiungere l’olio e i filetti di acciuga dissalati; proseguire la cottura per altri 5 minuti. Frullare con il minipimer per ottenere una salsa liscia e cremosa.

PRESENTAZIONE

Allestire il raviolo al momento del servizio, evidenziando la trasparenza dell’involucro. Allargare dunque una sfoglia di calamaro sul piatto, mettervi al centro un cucchiaio di ripieno e chiudere con un’altra sfoglia.

Completare il piatto con la salsa e, infine, guarnire con uno scampo appena scottato da una sola parte.

di Redazione La Màdia