Ricette · 14 gennaio 2026
Raviolo borsch
Raviolo borsch, una ricetta proposta dallo chef Gaetano Marinaccio del ristorante La Cucina: non il solito ristorante.
Raviolo borsch, ricetta del ristorante La Cucina di Rho.
Ingredienti per 4 persone
Per il ripieno borsch
- g. 150 di coscia di pollo
- g. 150 di tacchino (sovracoscia o fesa)
- g. 100 di patate
- g. 150 di barbabietola rossa
- g. 120 di verza
- 1 carota
- 1 cipolla
- g. 80 di pomodoro pelato
- g. 80 di fagioli lessati
- sale e pepe q.b.
- acqua q.b.
Per la riduzione del brodo borsch
- ml. 500 circa di brodo filtrato di cottura
Per la pasta fresca
- g. 200 di farina 00
- 2 uova
- sale q.b.
Per le chips di panna acida
- g. 100 di panna acida
- g. 2 circa di aneto tritato fine
Procedimento
Borsch per il ripieno
Tagliare tutte le verdure a pezzi. Unire pollo, tacchino e acqua fredda. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per almeno un’ora e mezza o due ore. Filtrare il brodo e tenerlo da parte. Tritare grossolanamente la parte solida, che costituirà il ripieno. Regolare di sale e pepe.
Riduzione del brodo
Ridurre il brodo filtrato a fuoco medio fino a ottenere una consistenza lucida e intensa. Tenere caldo.
Pasta fresca
Impastare farina, uova e sale. Lasciare riposare per trenta minuti. Tirare la sfoglia sottile. Coppare e farcire con il ripieno borsch.
Chips di panna acida e aneto
Mescolare la panna acida con l’aneto. Stendere molto sottile su silpat o carta forno. Essiccare a 80–90°C fino a ottenere una cialda friabile. Spezzare in frammenti irregolari.
Cottura dei ravioli
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per due o tre minuti.
Impiattamento
Disporre i ravioli nel piatto. Nappare con la riduzione di brodo borsch oppure versarla nel piatto direttamente a tavola. Completare con le chips di panna acida e aneto.
Concept: un piatto contadino, povero e di lunga cottura, trasformato in una sintesi elegante senza perdere autenticità che ricorda i miei viaggi in Ucraina, luogo da cui manco da troppo tempo.
di Redazione La Màdia
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