Ricette · 13 dicembre 2012
Raviolo all'acqua di mare, scampi, inchiostro e salicornia
INGREDIENTI per 4 persone g. 50 di acqua di ostriche g. 100 di acqua di vongole g. 50 di acqua tartufi di mare g. 50 di acqua naturale g. 15 di agar agar…
INGREDIENTI per 4 persone g. 50 di acqua di ostriche g. 100 di acqua di vongole g. 50 di acqua tartufi di mare g. 50 di acqua naturale g. 15 di agar agar g. 10 di bisque di scampi g. 10 di nero di seppia g. 100 di salicornia g. 100 di scampi PROCEDIMENTO Mischiare tutte le acque, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione. Versare sul silpat e ricavare dei dischi con l’aiuto di un coppapasta. Farcire con la tartara di scampi e confezionare dei ravioli. Sbollentare la salicornia e disporla al centro del piatto. Scaldare i ravioli al vapore a 80°C per 20 secondi; disporli sul piatto; condirli con il nero di seppia e la bisque.
di Redazione La Màdia
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