Ricette · 23 novembre 2016
Ravioli di zucca, testina di maiale, prugne fermentate e amaro del Cadore
INGREDIENTI g. 500 di pasta fresca all’uovo, 1 testa di maiale tagliata a metà, 10 carote, 10 cipolle, 5 prugne, 1 zucca Delica, 5 foglie di Shiso, l. 0,5 di amaro del Cadore.…
INGREDIENTI
g. 500 di pasta fresca all’uovo, 1 testa di maiale tagliata a metà, 10 carote, 10 cipolle, 5 prugne, 1 zucca Delica, 5 foglie di Shiso, l. 0,5 di amaro del Cadore.
Procedimento
Per la testa: in una pentola mettere le verdure e le due mezze teste, coprire con acqua, aggiungere un pugno di sale grosso e lasciare sobbollire per 10 ore. Scolare, spolpare, condire con sale e pepe e lasciare raffreddare in un contenitore quadrato.
Per la zucca: cuocere in un cartoccio a 200°C per 40 minuti. Frullare e condire.
Per le prugne: tagliare le prugne a metà, condirle con il 2% di sale e lasciarle maturare per 4 giorni sottovuoto a temperatura ambiente. Frullare con il mixer.
Per il raviolo: tagliare la testa di maiale in cassetta, a 2 millimetri di spessore; coppare. Disporre sopra ad ogni disco di testina la crema di zucca e circa 1 grammo di prugne fermentate. Farcire i ravioli e cuocere in acqua per 4 minuti.
Spennellare i ravioli con la riduzione di amaro del Cadore e servirli con un pezzo di foglie di Shiso e qualche goccia di olio di semi di zucca.
di Redazione La Màdia
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