Ravioli ripieni di huitlacoche con carne di vitello

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INGREDIENTI per 4 persone: • 16 fogli di pasta tagliata

Per il ripieno di huitlacoche: • g. 100 di huitlacoche (mais) • 1/4 di cipolla tritata • 1 piccolo spicchio d’aglio tritato • Jitomates (pomodori rossi) a cubetti senza semi e senza pelle • peperoncino serrano (a piacere) senza semi e sminuzzato • 1 cucchiaio di olio • sale a piacere

PREPARAZIONE In una padella versare l’olio e metterlo a scaldare; aggiungere la cipolla e l’aglio e cuocere fino a quando non diventano trasparenti. Aggiungere il peperoncino e i pomodori rossi. Aggregare l’huitlacoche sminuzzato, condire a piacere con sale e lasciar soffriggere in modo che prenda più gusto, e poi mettere da parte.

Per i ravioli: stendere un foglio di pasta e collocare in mezzo una porzione del ripieno di huitlacoche. Richiudere il tutto e lasciare riposare. Chiudere le estremità precedentemente inumidite con dell’albume d’uovo. Cuocere in abbondante acqua salata in una pentola sufficientemente grande. Quando riemergono in superficie significa che sono pronti. Togliere dalla pentola e scolare.

Per gli sfilacci di carne (carnitas): • g. 400 di carne di maiale • latte q.b. • vino bianco q.b. • sale e pepe a piacere

PREPARAZIONE Tagliuzzare il maiale e lasciarlo immerso nel latte per un paio di ore.Scolare e collocare un recipiente per forno insieme con il vino bianco, Aggiungere pepe e sale. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere per un’ora, facendo attenzione che il contenitore rimanga ben coperto. Aggiungere il vino bianco se fosse necessario durante la cottura. Lasciar riposare.

Per la salsa: • 2 grappoli di fiori di zucca ben lavati e sminuzzati • 1 cipolla sminuzzata • 1 tazza di panna acida • latte a piacere • pepe a piacere • burro q.b

PREPARAZIONE In una padella collocare un po’ di burro, aggiungere la cipolla e lasciar soffriggere. Aggiungere il fiore di zucca, far in modo che rilasci tutta l’acqua e che si asciughi un po’. Lasciar riposare. Versare il tutto in un frullatore insieme alla panna acida e al latte e condire a piacere. Conservare in una pentola.

PRESENTAZIONE Introdurre in un barattolo da conserva da 3 a 4 ravioli. Aggiungere una cucchiata di carnitas. Riscaldare leggermente e coprire completamente i ravioli.

Consigli Servire insieme ad una brochette fatta con pezzi di carne ed avvolta con una foglia di kale (cavolo rosso) cotto al vapore. Spolverare con paprika e formaggio parmigiano ben grattugiato.

di Redazione La Màdia