Ricette · 03 novembre 2021
Ravioli ripieni di astice e provola con spuma di papaccelle agrodolci e colatura di alici di Cetara
Ravioli ripieni di astice e provola con spuma di papaccelle agrodolci e colatura di alici di Cetara: un piatto dello chef Raffaele Dell'Aria
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca all’uovo:
g. 150 di farina 00
g. 80 di semola
7 tuorli
1 uovo intero
Mischiare tutto al cutter, porre sottovuoto, lasciar riposare per almeno 2 ore in frigo. Stendere la pasta a 1,5 cm.
Tempo di cottura medio per i ravioli 1,30 minuti.
Per la farcia:
g. 300 di astice
g. 200 di provola
g. 200 di ricotta
g. 40 di albume
basilico
sale e pepe
Far sgocciolare per bene la provola e farne una concassé; stessa operazione per l’astice. Mettere la ricotta su un setaccio e farla sgocciolare; successivamente setacciarla.
Sbollentare per 5 secondi il basilico e spezzettarlo.
Unire il tutto e regolare di sale e pepe.
Per la spuma di papaccelle:
Preparare un agrodolce con:
g. 120 di zucchero
g. 150 di aceto
g. 100 di vino
g. 350 di acqua
g. 20 di sale
1 rametto di timo
Portare tutto a bollore e inserire la papaccelle precedentemente lavate e private del picciolo; portare a cottura e scolare; raffreddare il tutto in abbattitore. Selezionare le papaccelle in base al colore da dare alla spuma.
Per un sifone da g. 500
g. 350 di sciroppo agrodolce
g. 150 di papacelle setacciate
Portare a 80 °C e aggiungere
2 fogli di colla di pesce
g. 2 di agar
g. 3 di Xantana
Frullare, setacciare e, una volta freddo, mettere nel sifone.
Lasciare in frigo almeno 2 ore prima di utilizzare.
di Redazione La Màdia
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