Ricette · 12 luglio 2017
Ravioli di praline di frutta secca, siero di pecorino, latte cagliato ed essenza alle radici di rabarbaro
INGREDIENTI Per la pasta fresca g. 150 di farina 00 g. 80 di semola 1 uovo intero 1 tuorlo d’uovo Procedere per una normale pasta all’uovo lasciando poi riposare il composto per 4…
INGREDIENTI
Per la pasta fresca
g. 150 di farina 00
g. 80 di semola
1 uovo intero
1 tuorlo d’uovo
Procedere per una normale pasta all’uovo lasciando poi riposare il composto per 4 ore in frigo in un sacchetto sottovuoto.
Per il ripieno
g. 50 di mandorle fritte e frullate
g. 25 di ricotta di pecora
g. 20 di mascarpone
sale q.b.
Mescolare le mandorle frullate con il resto degli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per l’olio al rabarbaro
g. 30 di olio d’oliva
g. 80 di radici di rabarbaro tostate
Mettere il tutto sottovuoto e cuocere per 3 ore a 70°C.
Per il siero di pecorino
g. 100 di pecorino sardo stagionato
g. 90 di acqua
Mettere il tutto in pentola e portare a bollore. Scolare e filtrare.
Per il latte cagliato
g. 100 di latticello
g. 90 di latte intero
g. 3 di caglio
g. 50 di panna
Procedimento
Mescolare il tutto e mettere in forno a 45°C per 3 ore. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.
Nel frattempo preparare i ravioli con il ripieno come mostrato dalla foto.
Prendere poi il latte cagliato e romperlo a pezzi di circa 2 centimetri.
Scolare dalla busta sottovuoto l’olio di rabarbaro e tenere da parte.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. scolare e saltare i ravioli in un emulsione di acqua di cottura ed olio (poca) e materni nel piatto.
Disporre poi il siero di pecorino, il latte cagliato a pezzi ed ultimare il tutto con l’olio di radici di rabarbaro. Guarnire con foglie di romice sanguigna.
di Redazione La Màdia
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