Ravioli fritti al tuccu genovese

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Ravioli fritti al tuccu genovese, ricetta del ristorante Acciughetta (Genova)

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli

• g. 250 pasta fillo
• g. 100 bietole
• g. 150 preboggion (erbe selvatiche miste)
• g. 100 carne di manzo tritata
• g. 50 cervella di vitello
• g. 150 Parmigiano Reggiano DOP
• 2 uova
• q.b. vino bianco
• maggiorana, sale, pepe
• 1 spicchio d’aglio

Per il tuccu

• g. 600 carne di manzo da sugo (sottopaletta o matama)
• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 2 rametti di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 1 manciata di pinoli
• ml. 300 vino rosso
• g. 100 salsa di pomodoro
• g. 40 concentrato di pomodoro
• ml. 500 brodo di carne
• q.b. funghi secchi
• sale, olio extravergine di oliva

Per friggere

• l. 3 olio di semi di girasole o di arachide

Procedimento

Ungere il pezzo di carne e rosolare in una pentola dai bordi alti su tutti i lati.

Tritare le verdure per preparare il soffritto, aggiungere l’olio, le verdure tritate e le erbe aromatiche.

Rosolare a fuoco alto, poi sfumare con il vino rosso.

Aggiungere la passata di pomodoro, il concentrato e 300ml di brodo. Unire i pinoli tostati e i funghi ammollati.

Cuocere il tuccu per 4 ore, aggiungendo brodo quando necessario.

Sbollentare le verdure del ripieno per 3 minuti in acqua salata.

Scolare, strizzare, tritare. In padella, soffriggere uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, aggiungere la carne tritata e cuocere a fiamma alta. Sfumare con il vino bianco. Unire alle verdure.

Pulire le cervella dalla membrana, sbollentare per 3-4 minuti in acqua salata, raffreddare, tritare e aggiungere al composto. Mescolare con le aromatiche, le uova, il Parmigiano. Aggiustare di sale e pepe.

Tagliare la pasta fillo in strisce da 8×30 cm. Mettere un cucchiaio abbondante di ripieno in basso a destra, ripiegare a triangolo fino a esaurire la pasta. Friggere in abbondante olio caldo.

Servire con una coppetta di tuccu a parte.

di Redazione La Màdia