Ravioli di pomodoro fresco su stracciatella di bufala e emulsione di basilico

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INGREDIENTI

Per la pasta:

g. 250 di farina, 16 tuorli d’uovo, olio.

Per la farcia di pomodoro:

g. 400 di pomodori ben maturi ramati, g. 100 di focaccia alle erbe, g. 60 di parmigiano grattugiato, 1 scalogno, foglie di maggiorana e basilico, spicchio d’aglio, sale e pepe.

Per la salsa:

stracciatella di bufala, sale e pepe.

Per l’emusione di basilico:

30 foglie di basilico, scorza di limone, olio extravergine d’oliva.

PREPARAZIONE

Sbollentare i pomodori e tagliare la polpa a pezzi; in una padella antiaderente soffriggete l’olio con lo spicchio d’aglio e lo scalogno a julienne, il basilico e la maggiorana, aggiungere quindi i pomodori e cuocere per qualche minuto. Nel frattempo tagliare la focaccia a pezzi e incorporarla nel ripieno. Aggiustate di sale e pepe. Passate la farcia al mixer, aggiungete il parmigiano e un filo d’olio. Fate una fontana con la farina, aggiungete le uova e impastate fino a raggiungere una consistenza elastica; lasciate riposare per 1 ora in frigorifero. Emulsionate le foglie di basilico in un cutter aggiungete l’olio e scorza di limone.Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, con un cucchiaio o un sac à poche formare dei mucchietti di farcia di pomodoro a circa 3-4 centimetri l’uno dall’altro. Coprite con un’altra sfoglia e chiudete bene la farcia in modo che non rimanga dell’aria all’interno. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 5 minuti. Sciogliete in una padella una noce di burro con qualche cucchiaio di acqua di cottura e unite i ravioli cotti. Nel piatto di portata stendete la stracciatella di bufala precedentemente stemperata, adagiatevi i ravioli e condite con l’emulsione di basilico. Guarnite a piacere con una foglia di basilico fritta.

di Redazione La Màdia