Ricette · 03 marzo 2022
Ravioli di anatra selvatica con crema di beurre blanc e pan brioches
Ravioli di anatra selvatica con crema di beurre blanc e pan brioches, un piatto dello chef Riccardo Gaspari del Ristorante SanBrite
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il ripieno dei ravioli
g. 500 di polpa di anatra g. 100 di burro ml. 200 di vino bianco lt. 1 di brodo di gallina 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro) 15 funghi porcini secchi olio evo q.b. sale naturale q.b. pepe macinato q.b.
Per la crema di beurre blanc
g. 100 scalogno tagliato a metà g. 175 di aceto vino bianco lt. 1 di panna sale q.b.
Per il pan brioches
2 uova g. 270 di farina 00 g. 20 di latte a temperatura ambiente g. 25 di miele g. 135 di burro g. 8 di lievito di birra fresco sale fino q.b.
Per la crema di pan brioches
g. 300 di pan brioches g. 700 di brodo gallina g. 150 di foie gras sale
PROCEDIMENTO
Per i ravioli: mondare, lavare e tagliare in piccoli pezzi carota, sedano e cipolla. In una pentola capiente, rosolarli lentamente con un filo d’olio, del burro e il mazzetto aromatico. Tagliare in pezzi le cosce di anatra privandole anche di eventuali parti di grasso e condirle con olio, sale e pepe macinato. Rosolare la carne in una padella fino a quando non si forma una buona crosticina. Spostare la carne nella pentola con le verdure e, dopo aver eliminato il grasso prodotto dalla rosolatura, deglassare la padella con un po’ di vino bianco, far ridurre leggermente e bagnare con il brodo di carne. Versare tutto il liquido nella pentola con le verdure, i porcini e la carne. Eseguire gli stessi passaggi fino a quando tutta la carne non sarà rosolata. Far cuocere la carne per circa 3 ore, o comunque fino a che non si è completamente sfaldata, tenendo la pentola coperta e allungando se necessario con un po’ di brodo. Scolare la carne e passarla al tritacarne almeno due volte. Conservare il liquido di cottura e, se necessario, farlo ridurre leggermente. Controllare la carne di sale e pepe aggiungendo il suo fondo di cottura. Mettere in un sac à poche.
Per la crema di buerre blanc: inserire tutti gli ingredienti in una pentola e ridurre, quindi filtrare e frullare; correggere di sale alla fine. Per il pan brioches: rompere le uova nel latte. Nella planetaria inserire farina, lievito e sale. Cominciare a mescolare, aggiungere il burro e miele e infine versare lentamente il latte con le uova. Impastare e fare una pagnotta, lasciare lievitare per 3/4 ore e infornare a 180 °C. Per la crema di pan brioches: prendere il pan brioches, romperlo a pezzi di circa 2 cm, aggiungere il latte e il foie gras, frullare il composto e aggiustare di sale.
di Redazione La Màdia
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