Ricette · 06 maggio 2019
Ravioli di agnello e aringa affumicata
INGREDIENTI Per la pasta: • g. 300 di farina tipo 2 • 3 uova Per il ripieno: • g. 300 di agnello • g. 40 di sedano • g. 40 di carota •…
INGREDIENTI
Per la pasta:
• g. 300 di farina tipo 2 • 3 uova
Per il ripieno:
• g. 300 di agnello • g. 40 di sedano • g. 40 di carota • g. 40 di cipolla • 1 spicchi d’aglio • erbe aromatiche (rosmarino, salvia, maggiorana) • 1 pezzetto di cotenna di prosciutto • 1 uovo • g. 30 di parmigiano reggiano grattugiato • sale • pepe • olio evo
Per il condimento:
• g. 50 di burro dolce • g. 50 di aringa affumicata
PROCEDIMENTO
Lavorare farina e uova fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare un’ora.
Per il ripieno: creare un fondo di olio, sedano, carota, cipolla, aglio, erbe aromatiche e la cotenna; unire l’agnello a pezzi, salare, pepare, versare acqua (meglio ancora brodo) fin quasi a coprire. A cottura ultimata, togliere la cotenna e macinare la carne, unire uovo e parmigiano e amalgamare bene. Stendere la pasta all’uovo e confezionare i ravioli.
Tagliare il burro a dadini e metterlo in congelatore. Quando sarà ghiacciato, inserirlo in un cutter insieme alle aringhe fino a ridurre il composto in pomata, poi passarlo al setaccio. Cuocere i ravioli e condirli con il burro d’aringa.
di Redazione La Màdia
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