Ricette · 02 febbraio 2023
Ravioli al Formai de Mut e brodo di gallina
Ravioli al “Formai de Mut” e brodo di gallina: una ricetta dello chef Norbert Niederkofler, visionario della "Cucina di Montagna", dell'Hotel St. Hubertus.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 500 di brodo di gallina g. 10 di grasso di gallina sciolto 20 bacche di crispino
Per la pasta all’uovo
g. 125 di tuorli a pasta gialla 1 uovo intero a pasta gialla g. 100 di farina di frumento g. 150 di semola di grano duro rimacinata
Per la farcia al Formai de Mut
g. 62 di Formai de Mut o altro formaggio di monte ml. 125 di panna a lunga conservazione g. 3 di fecola di patate
PROCEDIMENTO
Per la pasta all’uovo
Impastare tutti gli ingredienti in una planetaria per 20 minuti circa, sfogliare la pasta e farla riposare avvolta in un canovaccio leggermente umido, riponendola in frigorifero per 2 ore circa.
Per la farcia al Formai De Mut
Tagliare il formaggio a cubetti e scioglierlo con la panna in un thermomix a 70 °C per 9 minuti. Quando ne saranno passati 8, aggiungere la fecola disciolta in acqua e frullare ancora per 1 minuto. Versare quindi il composto in una ciotola e farlo raffreddare rapidamente.
Per i ravioli
Tirare la pasta a sfoglia sottile, mettere il ripieno in un sacchetto da pasticceria e formare al centro della sfoglia una striscia per tutta la lunghezza, ripiegare la sfoglia su se stessa e schiacciare bene contro il ripieno per far uscire l’aria presente. “Pizzicare” la pasta lungo la striscia di ripieno a intervalli di cm. 2, quindi tagliarla nei punti di chiusura con l’ausilio di una rotella dentata, per ottenere la classica forma del “plin”.
Cuocere i ravioli per 4 minuti circa e servirli con il brodo di gallina caldo, qualche goccia di grasso di gallina e le bacche di crispino.
di Redazione La Màdia
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