Ricette · 13 luglio 2017
Raggio di sole - bouchet fondant al lime, biglia di ananas impregnata alla vaniglia di Thaiti
INGREDIENTI Per il bouchet fondant: g. 120 di zucchero semolato, g. 140 di acqua, g. 10 di colla di pesce, g. 120 di purea. Portare a bollore acqua e zucchero, sciogliere la colla…
INGREDIENTI
Per il bouchet fondant: g. 120 di zucchero semolato, g. 140 di acqua, g. 10 di colla di pesce, g. 120 di purea.
Portare a bollore acqua e zucchero, sciogliere la colla di pesce, poi versare sulla purea. Raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare in frigorifero sottovuoto. Quando raggiunge una consistenza gelatinosa, montare e versare negli appositi stampi. Abbattere e conservare in congelatore.
Per la meringa: g. 300 di albume, g. 300 di zucchero semolato, g. 300 di zucchero a velo.
In planetaria, con la frusta, montare l’albume con lo zucchero semolato, poi a mano aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Stendere su carta da forno e lasciare una notte nell’essiccatore.
Per l’ananas: g. 150 di succo di ananas, g. 150 di sciroppo di melissa.
Unire le due puree e scioglierle, mentre con l’aiuto dello scavino creare delle sfere di mango e banana.
Conservare i due frutti i due contenitori diversi aggiungendo ad ognuno la stessa quantità di puree.
Unire gli ingredienti in un pentolino e portare a 58°C.
Per il gel di ananas: g. 200 di purea ananas, g. 1,3 di agar.
Unire la xantana alla purea sciolta e mixare. Ritirare in una pipetta e conservare in frigorifero.
di Redazione La Màdia
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