Ricette · 07 febbraio 2019
Potrei ma non voglio (idea di una Rossini)
INGREDIENTI per 4 persone • g. 600 di controfiletto di manzo di razza romagnola tagliato in 4 fette • 4 topinambur • g. 200 di fegatini di pollo • g. 200 di fondo…
INGREDIENTI per 4 persone • g. 600 di controfiletto di manzo di razza romagnola tagliato in 4 fette • 4 topinambur • g. 200 di fegatini di pollo • g. 200 di fondo bruno • g. 50 di burro • g. 500 di sangiovese • 5 scalogni • g. 60 di spinaci novelli ben lavati ed asciugati • 4 fette di sedano rapa cotto al vapore • salamoia bolognese • sale, • olio evo
PREPARAZIONE Pulire gli scalogni, tagliarli finissimi e farli sudare in una casseruola con un filo d’olio; bagnare con il sangiovese e lasciare ridurre di 4/5 a fuoco dolce (più o meno servirà una ora e mezza).
Aggiungere il fondo bruno di vitello. Fare ridurre ulteriormente fino ad ottenere una salsa spessa e “sciropposa”, aggiungere i fegatini passati ed un setaccio, spegnere il fuoco, aggiustare di sale e condire con il burro. Tenere in caldo.
Pulire i topinabour e farli stufare in tegame con burro al tartufo e brodo vegetale. Condire la carne con salamoia bolognese, cuocerla su una griglia a carbone, lasciarla riposare 4/5 minuti. Disporre la carne in 4 piatti, aggiungeregli spinaci appena scottati in padella con olio e pochissimo sale, le fette di sedano rapa rosolate in padella, le fette di carne e la salsa calda. Guarnire con il topinabour a fette o addirittura intero.
di Redazione La Màdia
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