Ricette · 07 novembre 2023
Pomo D’oro - Chef Massimiliano Mammolito
Pomo D'Oro: ecco la ricetta del piatto dello chef Massimiliano Mammoliti del ristorante La Rei Natura di Serralunga D'Alba.
Pomo D’Oro: un piatto dello chef Massimiliano Mammoliti del ristorante La Rei Natura di Serralunga D’Alba.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PALET DI POMODORO
g. 400 di pomodoro cuore di bue
g. 10 di olio evo
g. 5 di zucchero a velo
g. 2 di sale fino
g. 2 di timo
g. 2 di maggiorana
1 spicchio d’aglio
Sbianchire il pomodoro in acqua bollente salata per 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a metà il pomodoro. Condire con olio, zucchero a velo, sale, timo, maggiorana e aglio a lamelle. Cuocere per 1 ora a 90°C in forno ventilato.
COULIS DI DATTERINO ROSSI
g. 1600 di datterino rossi
g. 5 di sale
g. 50 di olio evo
g. 10 di basilico
1 spicchio d’aglio
Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.
COULIS DI DATTERINO GIALLI
g. 1600 di datterino gialli
g. 5 di sale
g. 50 di olio evo
g. 10 di basilico
1 spicchio d’aglio
Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti.
Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.
SALMOREJO
g. 500 di pomodori datterino rossi
g. 20 di olio evo
g. 10 di olio vinacciolo
g. 5 di sale
g. 5 di aceto di vino rosso
g. 5 di origano fresco
g. 5 di timo
1 spicchio d’aglio
Pesare tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciar impregnare per 1 ora. Passare al passaverdure. Filtrare e riservare in frigorifero.
GELATINA DI ACQUA DI POMODORO
g. 150 di acqua di pomodoro
g. 1 di semi di finocchio
g. 1 di sale
g. 6 di gelatina in polvere
Tostare i semi di finocchio, aggiungere l’acqua di pomodoro e il sale. Lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Colare la gelatina in una placchetta.
PESTO DI SHISO
g. 50 di shiso verde
g. 5 di olio evo
g. 1 di sale fino
g. 1 di aglio
In un mortaio, mettere l’aglio con il sale. Aggiungere le foglie di shiso verde e continuare a pestare. Terminare con l’olioe conservare in frigorifero.
FINITURA DEL POMO D’ORO
Q.b. olio evo, sale Maldon, foglie di basilico
Condire il palet di pomodoro con olio evo e sale Maldon. Dressare i due coulis di datterino sopra il palet.
Fare una quenelle di pesto di shiso. Rompere la gelatina con un cucchiaio e aggiungerla nel piatto.
Decorare con foglie di basilico. Servire il salmorejo a parte.
di Redazione La Màdia
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