Ricette · 09 giugno 2021
Polpo e faraona - Valerio Braschi
Polpo e faraona: una ricetta a base di polpo e riduzione di faraona dello chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma.
Ingredienti per 4 persone
1 polpo
kg. 1 di carcasse di faraona
olio extravergine q.b.
pepe sansho in polvere q.b.
Procedimento
Cuocere il polpo sottovuoto a 75 °C per 5 ore.
Riporre le carcasse di farona nella pentola ocoo, impostare la modalitá “essenza” e cuocere per 6 ore.
Successivamente filtrare l’essenza di farona e bilanciare la sapidità aggiungendo l’acqua che avrà rilasciato il polpo durante la cottura. Arrostire i tentacoli di polpo in padella rovente con un filo d’olio extravergine per qualche minuto. Tagliare i tentacoli a petali.
Impiattare una base di essenza di faraona, adagiarvi sopra i petali di polpo e rifinire con il pepe sansho.
di Redazione La Màdia
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