Ricette · 06 settembre 2022
Polpo croccante con riduzione di aceto di lamponi
Polpo croccante con riduzione di aceto di lamponi: un piatto dello chef Angelo Pagano del ristorante Emozioni di Campobasso.
Ingredienti
kg. 1 di polpo
sale e pepe q.b.
lt. 1,5 di aceto di lamponi
g. 450 di zucchero
olio di semi
Preparazione
Per la riduzione di aceto di lamponi: unire lo zucchero all’aceto di lamponi e far ridurre dei 2/3 il composto. Far raffreddare e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Lessare il polpo in acqua e pepe per 22 minuti, la cottura del polpo è un passaggio da eseguire meticolosamente per non rovinare la materia prima e permettere l’ottima riuscita del piatto.
Una volta cotto il polpo, farlo raffreddare completamente nella sua acqua, quindi tagliare i tentacoli e infarinarli, poi friggerli in abbondante olio fino a raggiungere la croccantezza desiderata.
Considerare sempre un 10/12 minuti per ottenere una doratura perfetta all’esterno e far sì che all’interno il polpo risulti ancora molto tenero: anche qui il contrasto del croccante e del morbido determina la riuscita del piatto.
Condire il tutto con la riduzione di aceto di lamponi.
di Redazione La Màdia
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