Ricette · 03 novembre 2021
Polpo arrosto con patate in tre consistenze e vinaigrette allo scalogno - LaMadia
Polpo arrosto con patate in tre consistenze e vinaigrette allo scalogno: un piatto dello chef Raffaele Dell'Aria del Ristorante Litho 55
Ingredienti per 4 persone
4 tentacoli di polpo (g. 150/200)
1 stelo di prezzemolo
3 grani di pepe
1 spicchio di aglio
Procedimento
Pulire il polpo, e cuocere Sous-vide a 97 °C per 1 ora (in base alla grandezza) con olio evo, pepe in grani, gambi di prezzemolo e alloro.
Per la purea di patate: cuocere le patate rosse o comunque patate vecchie (farinose) in abbondante acqua con aglio e timo, spellarle e frullarle al bimby con il 30% di burro, infine setacciarle in un colino a maglia fine.
Prima del servizio incorporare alla patata il 5% di panna 50%.
Per le patate ratte confit: cuocere Sous-vide la patata ratta a 80 °C per 90 minuti (in base alla grandezza).
Per la chips di patata viola: cuocere avvolte di pellicola nel microonde, spellare, frullare e stendere sui silpat ad essiccare a 70 °C in forno, appena saranno leggermente essiccate dargli la forma.
Per la vinaigrette allo scalogno:
1 scalogno confit
g. 45 di aceto di xeres
g. 150 di olio cottura scalogno
g. 10 di sale
g. 30 di miele
Emulsionare il tutto.
di Redazione La Màdia
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