Polpetta di coda alla vaccinara - Ristorante SantoPalato - La Madia

© La Màdia

Ingredienti per le polpette

kg. 1 di coda di vitellone

3 carote

4 cipolle

4 coste sedano

kg. 1 di pelati

ml. 800 di vino bianco

scorza di limone

1 cucchiaino di colatura di alici

sale e pepe

uova e pangrattato q.b.

olio per friggere

cacao amaro per guarnire

Ingredienti per la salsa di arachidi e levistico

g. 500 di arachidi tostate

g. 80 di foglie di levistico

ml. 100 di olio di semi di arachidi

2 cucchiai di salsa di soia artigianale

Procedimento

Marcare in padella la coda con sale e poco olio, arrostirla poi metterla in una teglia coperta con gli odori (cipolla, carota, sedano), vino bianco e pomodoro.

Coprire e cuocere in forno a vapore a 110 °C, vapore 80% e ventola invertita, per 10 ore (tutta la notte).

Dopo la cottura, filtrare il fondo e farlo restringere in casseruola finché non diventa viscoso.

Spolpare la coda con le mani, sfilacciandola bene, aggiustare di sale e pepe, poca scorza di limone e la colatura di alici. Bagnare con il fondo ristretto e far raffreddare, in modo che esca un impasto modellabile.

A questo punto preparare le polpette, da passare prima in uovo e poi in pangrattato per due volte, infine friggerle in olio a 190 °C.

Sciacquare le arachidi per 10 minuti e farle scolare, poi metterle nel Thermomix con l’olio di semi di arachidi e frullarle per ottenere una sorta di burro di arachidi. Aggiungere la salsa di soia e le foglie di levistico, frullando di nuovo alla massima potenza. Assaggiare per eventuali aggiustamenti di sale.

Presentazione

Sul fondo del piatto mettere un cucchiaio di salsa di arachidi e levistico, appoggiarvi sopra la polpetta e finire con una spolverata di cacao amaro.

di Redazione La Màdia