Ricette · 03 novembre 2022
Plin in “potacchio” - chef Andrea Bertini
Plin in “potacchio”: una ricetta dello chef Andrea Bertini del ristorante Casa Bertini di Recanati, nella provincia di Macerata
Ingredienti
Per la pasta all’uovo
g. 500 di farina
g. 400 di tuorlo
Per il ripieno
1 pollo intero
rosmarino
aglio
pomodoro
olive Riviera
sale
spinaci
vino bianco Verdicchio di Matelica
Per il fondo
carcasse di pollo
vino bianco Verdicchio di Matelica
rosmarino
salvia
sedano
carota
cipolla
ghiaccio
acqua fredda
Procedimento
Impastare uova e farina e lasciare riposare un’ora circa in frigorifero, ben coperto.
Preparare una mirepoix di sedano, carota e cipolla e tostare leggermente su un rondeau con abbondante rosmarino e aglio. Smontare il pollo, separare cosce, petti e alette da tutto il resto. Salare le parti carnose e arrostire in lionese, sgrassare e deglassare con vino bianco e mettere nel rondeau.
Bagnare con vino bianco le deglassature, aggiungere il pomodoro, le olive e lasciare andare fino a completa cottura. Spolpare le carni dalle ossa e passarle al tritacarne assieme a tutta la salsa. Aggiungere degli spinaci per donare sofficità all’impasto.
Tostare le carcasse in forno assieme a sedano, carota e cipolla, mettere in una marmitta con del ghiaccio, acqua fredda e vino bianco. Lasciare a fiamma bassa in estrazione per 8 ore. Filtrare il tutto e far ridurre fino alla consistenza di una glassa.
Stendere la pasta all’uovo e farcire con il ripieno, messo in un apposito sac à poche; chiudere con la tipica forma a saccottino del Plin.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolare in una padella con del fondo ristretto di pollo e una noce di burro. Mantecare fino ad ottenere una glassatura perfetta e servire.
di Redazione La Màdia
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