Plin della nonna

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Plin della nonna, ricetta del ristorante Trattoria Italia.

“L’agnolotto del Plin è uno dei capisaldi della cucina piemontese. Il suo nome deriva dal caratteristico “pizzicotto” (plin, in dialetto) che si fa con le dita per sigillare la sfoglia intorno al ripieno. La mia nonna era una cuoca e io “pizzico” plin da quando avevo circa 3 anni.”

Per la pasta fresca

• kg. 1 di farina per pasta
• circa g. 400 di tuorlo d’uovo
• 3 uova intere
• 2 pizzichi di sale

Procedimento:

Impastare la pasta in planetaria fino ad ottenere un panetto liscio, elastico e sodo. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Per il ripieno

• kg. 1 di brasato di Fassona Piemontese già cotto
• g. 400 di biete fresche cotte al vapore e strizzate
• g. 200 di parmigiano reggiano (grattugiato fresco)
• 3 uova intere i circa 4-5 cucchiai di fondo del brasato (ristretto, per legare)
• noce moscata, sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Unire la carne e le biete tritate, il parmigiano reggiano, le uova intere e un paio di cucchiai di sugo del brasato per dare morbidezza e profumo.

Regolare di sale, pepe e noce moscata. Mescolare fino a ottenere un composto compatto ma morbido. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora (meglio se preparato il giorno prima).

Stendere una striscia di sfoglia lunga e stretta. La sfoglia deve essere molto sottile.

Posizionare delle piccole noci di ripieno lungo la sfoglia, a circa 1,5 cm di distanza l’una dall’altra e a 1 centimetro dal bordo inferiore.

Ripiegare la sfoglia su se stessa nel senso della lunghezza, coprendo il ripieno.

Con il pollice e l’indice di entrambe le mani, stringere la sfoglia tra un ripieno e l’altro: questo gesto serve a sigillare i singoli agnolotti e a creare la tipica “tasca” che raccoglierà il sugo.

Con una rotella tagliapasta dentellata, tagliare prima nel senso della lunghezza (separando la striscia di agnolotti dal resto della sfoglia) e poi, con un movimento deciso, tagliare in verticale tra un pizzicotto e l’altro. Il taglio verticale deve “chiudere” il plin.

Questa ricetta è tratta da un numero de La Màdia Travelfood. Sfoglialo online o scopri gli abbonamenti.

di Redazione La Màdia