Ricette · 28 ottobre 2021
Pizzoccheri al bitto, bieta e razza, mirepoix di cetrioli - Gianfranco Vissani - La Madia
Pizzoccheri al bitto, bieta e razza, mirepoix di cetrioli: un piatto di Gianfranco Vissani del Ristorante Casa Vissani
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
g. 200 di pizzoccheri
g. 80 di ali di razza a pezzetti
g. 40 di brunoise di cetrioli
g. 50 di bitto stagionato
burro q.b.
g. 10 di aglio tritato
g. 100 di farina di grano saraceno
g. 80 di spinaci ripassati
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Cuocere i pizzoccheri in abbondante acqua salata.
In una padella far imbiondire con il burro nocciola l’aglio e bloccare la cottura con un po’ di acqua di cottura. Mantecare i pizzoccheri in questa padella creando una salsa con l’aggiunta di un poco di bitto grattugiato e parmigiano.
Impiattare su una fondina, aggiungendo sopra i pizzoccheri, i pezzi di razza precedentemente passati nella farina di grano saraceno e fritti, delle palline
piccolissime fatte con gli spinaci e la brunoise di cetrioli.
Terminare con una grattugiata abbondante di bitto.
di Redazione La Màdia
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