Ricette · 16 marzo 2023
Pizza Roce - Chef Luigi Coppola - Casa Coloni
La Pizza roce è un delicato dolce che unisce la tartelletta con crema al burro alla madeleine, in un mix da completare con gelato alla vaniglia.
La Pizza roce è un delicato dolce che unisce la tartelletta con crema al burro alla madeleine, in un mix da completare con gelato alla vaniglia e confettini colorati.
Per la pasta frolla
g. 300 di farina debole
g. 175 di burro
g. 50 di zucchero a velo
g. 20 di glucosio
Impastare la pasta frolla e ricavarne delle tartellette. Cuocerle in forno a 170 °C per 12 minuti.
Per la madeleine
2 uova intere
1 tuorlo
g. 70 di zucchero
g. 60 di farina
g. 2 di baking powder
g. 75 di burro
g. 2 di sale
Unire tutti gli ingredienti a parte il burro. Verrà unito successivamente dopo averlo reso nocciola. Lasciare l’impasto per una notte in frigo. Colare negli stampi e cuocere a 180 °C per 6/8 minuti.
Per la crema al burro
g. 250 di latte
g. 75 di zucchero
g. 30 di amido di mais
g. 75 di tuorli
g. 150 di burro
g. 75 di panna
vaniglia q.b.
Unire tutti gli ingredienti a parte il burro e portarli ad ebollizione. Aggiungere in seguito il burro morbido.
Raffreddare e mettere in una tasca da pasticceria.
Per la gelatina al Vermut
g. 150 di sciroppo TPT
g. 150 di Vermut bianco
g. 4 di agar agar
Portare ad ebollizione lo sciroppo con l’agar agar. Togliere dal fuoco ed aggiungere il Vermut bianco. Colare in uno stampo e far rapprendere.
Per il gelato alla vaniglia
g. 300 di latte
g. 80 di panna
g. 10 di destrosio
g. 10 di zucchero invertito
g. 70 di saccarosio
g. 3 di neutro per gelati
1 bacca di vaniglia
Mettere tutti gli ingredienti in un mantecatore da gelato.
Impiattamento per la pizza Roce
Farcire la tartelletta alternando la crema alla madeleine e completare in ultimo con cubetti di gelatina al Vermut.
Servire al centro di un piattino da portata e completare con gelato alla vaniglia e confettini colorati.
di Redazione La Màdia
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