Ricette · 30 giugno 2023
Pizza Michelangelo, con burrata e tonno affumicato
Pizza Michelangelo, con burrata e tonno affumicato: un piatto dello chef Antonio De Luca del ristorante Pomod'oro Gourmet di Colle di Val D'Elsa (SI)
Pizza Michelangelo: un piatto dello chef Antonio De Luca del ristorante Pomod’oro Gourmet di Colle di Val D’Elsa (SI)
INGREDIENTI PER LA PIZZA MICHELANGELO
Per l’mpasto biga
g. 200 di farina tipo “0”
g. 90 di acqua fredda
g. 20 di lievito madre
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria, impastare fino ad ottenere un composto non del tutto omogeneo. Far lievitare per 24 h a 16 gradi.
Per l’impasto
g. 1000 di farina tipo “0”
g. 730 di acqua fredda
g. 30 di sale
Mettere in una planetaria tutta la farina, g. 100 di biga e g. 400 di acqua. Impastare per 10 minuti e far riposare per 45 minuti.
Passato il tempo, continuare ad impastare aggiungendo i restanti g. 330 di acqua poco alla volta.
Inserita tutta I’acqua, inserire i g. 30 di sale e impastare per ulteriori 10 minuti.
Quando l’impasto è pronto, metterlo in una cassetta di lievitazione a 18°C facendo 3 pieghe, una ogni 30 minuti. Formare i panetti da g. 280 e far lievitare fino al raddoppio.
Ingredienti per il condimento
g. 80 di mozzarella fior di latte
g. 60 di burrata
8 fette di tonno affumicato
g. 30 di salicornia
1 cucchiaio di riduzione di teriyaki
g. 10 di mandorle tostate
Procedimento
Tagliare la mozzarella fior di latte a julienne e metterla da parte. Frullare la burrata e metterla in una sac à poche.
Sbollentare in acqua salata la salicornia per 5 minuti eraffreddarla in acqua e ghiaccio.
In un pentolino mettere ml. 100 di teriyaki e g. 10 di zucchero, ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Tostare con un po’ di sale le mandorle in forno.
Stendere la pizza, aggiungere la mozzarella, infornare e, una volta cotta, impiattare come in foto.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
