Piccione marinato all’anice con salsa di ibisco e pera

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INGREDIENTI per 4 persone

2 piccioni interi

1 pera di circa g. 200

g. 5 di ibisco

4 pezzi di anice stellato

8 fave di cacao

g. 300 di acqua marina

g. 30 di senape

g. 20 di semi di girasole

PROCEDIMENTO

Smontare i piccioni già spiumati e fiammeggiati in precedenza, separando coscia e petto e avendo cura di recuperare il collo e le interiora. Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato; recuperare il composto e spalmarlo all’ interno di una busta sottovuoto. Introdurvi i petti di piccione e lasciare marinare in frigo per circa 12 ore.

Le coscette, invece, andranno private dell’ossicino centrale e dei relativi nervetti. Poi confezionarle sottovuoto come per il petto e lasciar marinare per 12 ore. Successivamente cuocerle in un in acqua a 68°C per 20 minuti.

Prendere la pera, eliminare la buccia e i semi e confezionarla sottovuoto con un po’ di succo di limone; mentre per l’ibisco, farlo leggermente idratare in acqua, cuocerlo a 90°C per circa 25 minuti; successivamente frullare il tutto e setacciare. Intanto prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare; poi spennellarle con senape.

Infine, cuocere il petto per circa 8 minuti a 68°C, successivamente passarlo in padella con olio insieme alla coscia dal lato della pelle, farlo riposare per circa 90 secondi e servirlo con semi di girasole tostati salsa e spinaci.

di Redazione La Màdia