Piccione marinato all'anice con salsa di ibisco e pera

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Ingredienti per 4 persone:

• 2 piccioni interi
• 1 pera di circa g. 200
• g. 5 di ibisco
• 4 pezzi di anice stellato
• 8 fave di cacao
• g. 300 di acqua marina
• g. 30 disenape
• g. 20 di semi di girasole

Procedimento:

• Smontare i piccioni già spiumati e fimmeggiati in precedenza, separando coscia e petto e avendo cura di recuperare il collo e le interiora.
• Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato; recuperare il composto e spalmarlo all’interno di una busta sottovuoto.
• Indurvi i petti di piccione e lasciare marinare in frigo per circa 12 ore.
• Le coscette, invece, andranno private dell’ossicino centrale e dei relativi nervetti. Poi confezionarle sottovuoto come per il petto e lasciar marinare per 12 ore.
• Successivamente cuocerle in acqua a 68°C per 20 minuti.
• Prendere la pera, eliminare la buccia e i semi e confezionarla sottovuoto con un po’ di succo di limone; mentre per l’ibisco, farlo leggermente idratare in acqua, cuocerlo a 90°C per circa 25 minuti,
• Successivamente frullare il tutto e setacciare.
• Intanto prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare; poi spennellarle con senape.
• Infine, cuocere il petto per circa 8 minuti a 68°C, successivamente passarlo in padella con olio insieme alla coscia dal lato della pelle, farlo riposare per circa 90 secondi e servirlo con semi di girasole tostati e salsa di spinaci.

Ristorante Il Comandante Romeo Hotel 

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di Redazione La Màdia