Piccione in doppia cottura con scorzonera, spinacini e cioccolato

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Ingredienti per 4 persone

Per i piccioni

2 piccioni

g. 100 di pangrattato

farina 00 q.b.

uova

rosmarino e salvia

sale

olio evo

Disossare i piccioni, precedentemente passati sulla fiamma, separare il petto e le cosce. Tenere da parte le carcasse con cui si preparerà il jus di piccione.

Eliminare l’osso della sovraccoscia e la pelle, raccogliere la carne verso l’osso e avvolgere bene nella pellicola come a formare una pallina; cuocere a vapore a 68 °C per 20 minuti. Lasciar raffreddare e impanare con la farina, passare nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato con trito di erbe.

Il petto verrà messo sottovuoto con olio e qualche rametto di rosmarino, sigillato e cotto a 68 °C per 3 minuti, dopodiché rosolato su ambo i lati facendo attenzione a non cuocerlo troppo ma a lasciare la pelle croccante. La coscetta invece andrà fritta poco prima di servire.

Per la purea di scorzonera

g. 500 di scorzonera

g. 500 di latte

g. 200 di panna

g. 50 di cipolla

g. 500 di brodo vegetale

g. 60 di burro

sale e pepe

Lavare e pelare la scorzonera, tagliarla a rondelle e tenerla da parte. Pulire e tagliare a julienne una cipolla bianca. Mettere in una casseruola e stufare con olio. Appena appassita la cipolla, unire la scorzonera e lasciar rosolare.

Coprire con brodo vegetale e latte, in modo da tenere il colore della radice bianco. In un pentolino far ridurre del 50% la panna. In un altro pentolino creare il burro nocciola.

Appena cotta la scorzonera, scolarla dal liquido e aggiungerla nella panna ridotta, lasciar cuocere per 5 minuti circa; infine aggiungere il burro nocciola. Aggiustare di sale e pepe.

Per la crema di spinacini

g. 500 di spinacini

olio evo

sale

1 spicchio d’aglio

Far appassire velocemente in olio e aglio gli spinacini e aggiungere sale. Mettere il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione e frullare fino a quando il composto non sarà liscio e omogeneo, se serve aiutarsi con del brodo vegetale.

Per la jus di piccione al cioccolato

le carcasse dei 2 piccioni

1 costa di sedano

2 carote

1 cipolla

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino rosso

lt. 2 di brodo vegetale

cioccolato fondente

In una casseruola mettere cipolla, sedano e carote, lasciar rosolare e infine aggiungere le ossa del piccione ben tostate. Unire il concentrato di pomodoro e sfumare con vino rosso. Coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per almeno 6 ore a fuoco basso. Filtrare con un colino, sgrassare ed aggiungere il cioccolato fondente.

di Redazione La Màdia