Piccione essiccato

© La Màdia

con fagiolini neri crudi, millefoglie di cappesante e aglio nero, puntini di fondo di piccione, cheesecake ai romaneschi e aghi di pino.

INGREDIENTI per 4 persone

• 2 piccioni,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di rosmarino,
• 8 fagiolini neri,
• 2 cappesante,
• 4 spicchi di aglio nero,
• 40 aghi di pino, olio evo, sale e pepe.

Per la cheesecake

• 1 uovo, g. 35 di zucchero, g. 250 di Philadelphia, g. 110 di purea di broccoli romaneschi,
• sale e pepe q.b., g. 100 di grissini sbriciolati, g. 70 di burro fuso q.b.

PREPARAZIONE

Lasciare marinare per una notte le cappesante con l’aglio nero ed olio evo. Disossare il piccione e tagliare i petti a fettine sottilissime, salare, pepare, quindi fare disidratare in forno a 60°C per 12 ore circa sotto peso; preparare le cosce a toulipe e con le carcasse rimaste fare un fondo di cottura ristretto.

Per la cheesecake: sbattere l’uovo con lo zucchero, unire la Philadelphia continuando a montare e la purea di broccoli, regolare infine di sale e pepe; mescolare il burro fuso ai grissini e stendere il composto su una piccola placca quadrata. Versare la crema preparata in precedenza e cuocere in forno a 140°C per circa un’ora; fare poi raffreddare e tagliare a forma di piccolo rettangolo, intorno poggiarvi gli aghi di pino. Comporre il millefoglie tagliando sottilmente la capasanta e alternarla con l’aglio nero a fettine sottilissime, adagiarvi in cima i fagiolini neri tagliati a pennetta e conditi con olio sale e pepe. Cuocere i toulipes in una padella con olio evo aglio e rosmarino; aggiustare di sapore. In un piatto piano adagiare le fette di petto di piccione a formare due strisce, al centro posizionare la cheesecake e ai lati il millefoglie ed il toulipe; completare con puntini di fondo a bordo piatto.

di Redazione La Màdia