Piccione e pan co' santi, coscia e fegatino

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Piacerà molto agli amanti del genere, il Piccione e pan co’ santi, rucola selvatica, susina, dove la cottura del volatile in carcassa, poi smontato e cotto con le prugne e il vino rosso, mantiene i succhi e la rosea consistenza delle carni, e viene servito con il suo fegato e al pan co’ santi tipico toscano che, speziato, con uvetta e noci, rappresenta proprio un classico nella tradizione regionale a supporto del patè di fegatini, di qualunque genere essi siano.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL PICCIONE E PAN CO’ SANTI

Fiammeggiare il piccione e privarlo di testa e frattaglie.

Eliminare la pellicina tra petto e collo, ali e cosce.

Scottarlo in una padella di ferro con olio per eliminare i grassi e nappare con burro, aglio e timo.

Lasciar riposare sotto la lampada almeno 10 minuti. Quando sarà pronto, scaloppare il petto e impiattarlo con rucola, susine e fondo di piccione.

Per il paté di fegatino:

g. 10 sedano

g. 15 di carote

g. 15 di cipolla ramata

g. 60 di ali di piccione pulite

g. 120 di fegatini di piccione

ml. 15 di vino bianco

g. 4 di pepe

Cuocere tutti gli ingredienti nel tegame, poi aggiungere g. 15 di burro e passarli al Bimby.

Per il pan co’ santi:

Biga:

g. 100 di farina forte

g. 10 di lievito di birra

ml. 50 di acqua

Lasciare lievitare 12 ore a 180°C

Impasto finale:

g. 280 di farina

g. 75 di zucchero

g. 54 di olio evo

g. 5 di sale

g. 3 di pepe

g. 43 di uova

g. 18 di burro

ml. 150 di acqua

g. 100 di noci tostate

g. 100 di uvetta ammollata in acqua e vinsanto

Incordare tutti gli ingredienti col gancio e far lievitare 2 ore in massa, spezzare in due panetti e far lievitare altri 30 minuti, poi spennellare con l’uovo.

Imprimervi una croce sopra e cuocere a 170°C per 40 minuti al 50% di umidità con ventola a 3.

Per la coscia:

Rosolare bene la coscia in padella e metterla sotto la lampada, prima di servirla.

di Redazione La Màdia