Ricette · 16 maggio 2023
Piccione con rapa rossa, melograno e porro - Chef gaetano Trovato
Il piccione con rapa rossa melograno e porro è un piatto gourmet che va ad esaltare proprio il colore rosso di tutti gli ingredienti utilizzati
Il piccione con rapa rossa melograno e porro è un piatto gourmet che va ad esaltare proprio il colore rosso di tutti gli ingredienti utilizzati, a cominciare proprio dalla carne di piccione che ha, appunto, un colore vermiglio. La composizione ha l’eleganza ormai consueta dei piatti di Gaetano Trovato, il cui gusto estetico si rivela nell’armonia della mise en place, dei colori, delle forme disposte nel piatto.
Procedimento per il piccione con rapa rossa, melograno e porro
Spiumare, fiammeggiare e poi disossare il piccione, separando le cosce dal petto, tenendo il petto attaccato alla carcassa.
Per la cottura del petto rosolare bene tutta la superficie del piccione a fiamma alta, quindi abbassare la temperatura della padella e aggiungere burro abbondante, timo e aglio.
Cuocere tappando il petto dai 3 ai 6 minuti, quindi mettere a riposare in un posto tiepido per almeno 20 minuti.
Dopo il riposo scalzare i petti dalla carcassa e farli rosolare in una padella antiaderente dalla parte della pelle fino a completa doratura.
Per la coscia di piccione
Privare la coscia del suo osso, aprirla a libro e farcirla con i fegati stessi del piccione battuti al coltello e conditi con sale e olio.
Chiudere a sigaretta la coscia aiutandosi con della pellicola alimentare; cuocere in forno a vapore a 65 °C per 40 minuti, quindi raffreddare.
Rosolare in padella antiaderente fino a rendere la pelle stessa croccante.
Per la salsa di rapa rossa
Passare all’estrattore la rapa rossa, ottenendo 300 grammi di prodotto, quindi aggiungere 3,5 grammi di Agar agar e portare a ebollizione.
Quando il composto sarà freddo frullare e setacciare aggiustando di sale.
Per l’aria di melograno
Passare all’estrattore del melograno fino a ottenere g. 200 di prodotto, aggiungervi dell’aceto di lamponi, del sale ed emulsione con g. 6 di lecitina di soia fino a ottenere una schiuma consistente.
Per il sushi di porro
Cuocere in forno 5 porri condendoli con olio e sale a 160 °C per 20 minuti.
Pulirli dalla foglia più esterna e condirli con scorza di limone e olio, quindi arrotolare ciascun porro in un foglio di alga Nori.
Dopo aver arrotolato tutti i porri, chiuderli in un foglio di pellicola così da compattare il tutto.
Al momento del servizio tagliare a fette il roll di porro e scaldare in padella antiaderente con poco olio e sale.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
