Piccione, cipollotto ed erbette del Monte Baldo

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INGREDIENTI

• 2 piccioni di g. 400/500,
• 2 cipollotti di Tropea,
• 1 spicchio d’aglio,
• 1 rametto di timo,
• g. 15 di burro,
• 3 bacche di ginepro,
• g. 100 di salsa di piccione,
• ml. 500 di fondo bruno,
• sale q.b.,
• sale Maldon,
• anice stellato,
• g. 100 di erbe miste selvatiche del Monte Baldo (tra cui levistico, tannaceto, …),
• g. 100 di lardo,
• g. 100 di pane in cassetta.

Per il sale bilanciato:

• g. 30 di sale,
• g. 10 di zucchero,
• g. 1 di acido citrico,
• ml. 20 di olio evo,
• g. 100 di fave pulite sbianchite e sbucciate,
• 4 foglie di cumino.

PREPARAZIONE

Per la salsa di piccioni

Fiammeggiare i piccioni, starnarli e dividere i petti dalle zampe, pulendogli l’osso finale. Rompere le carcasse e rosolarle. Una volta dorate, sfumare con del vino rosso Valpolicella Superiore. Dopo qualche minuto aggiungere il fondo bruno e ridurre a piacere. Aromatizzare con l’aglio, il timo, l’anice stellato e le bacche di ginepro. Quando pronto, filtrare all’etamina.

Per la crocchetta di interiora di piccioni (opzionale)

Cuocere le cosce in olio di semi di girasole in forno per 25 minuti a 120°C; farle raffreddare e spolparle. Tritarle assieme ai fegati e ai cuori, aggiustare di sapore e aromatizzare a piacimento, anice stellato in polvere, sale , pepe, poco parmigiano grattugiato. Formare delle palline di 8-10 grammi e congelare. Impanare.

Per i cipollotti

Pulire i cipollotti privandoli dello strato esterno che potrebbe risultare fibroso al masticare. Lavare in acqua e mettere in sacchetti sottovuoto con 5 grammi di sale bilanciato per 300 di cipollotti. Unire l’olio evo, sigillare e cucinare in forno a vapore per 5-8 minuti o fino a consistenza desiderata. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la crosta morbida di erbette selvatiche

Frullare le erbe lavate al cutter con un cubetto di ghiaccio, aggiungere il lardo a pezzettini e, quando avremo un composto omogeneo, aggiungere il pane in cassetta. Frullare per qualche minuto ancora e stendere poi tra due fogli di cartaforno. Mettere in frigo.

IMPIATTAMENTO

Rosolare i petti in olio dalla parte della pelle per 2 minuti a fuoco medio. Infornare a 140°C, mezza potenza e 20% di umidità per 2 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare per 4 minuti. Ripetere l’operazione per tre volte. Nel frattempo friggere la crocchetta semi scongelata. Scolare la crocchetta e aggiustare di sale. Riscaldare i cipollotti che avremo tagliato a losanghe di 3-4 centimetri e disporli sul piatto a distanza.

Spadellare velocemente le fave con poco burro e acqua, aggiustare di sale e spargerle per il piatto. Coprire il petto di piccione con un sottile strato di crosta morbida della stessa forma del petto di piccione. Aggiungere la crocchetta di frattaglie e cosce. Gratinare leggermente in salamandra e tagliare a metà il petto, disporlo sul piatto e finire con le foglie di cumino, la salsa di piccione e una riduzione di Valpolicella superiore e glucosio.

di Redazione La Màdia