Ricette · 05 febbraio 2019
Piccione arrosto con ciliegie caramellate al kirsh e gelato al pan di spezie
INGREDIENTI per 4 persone • 2 piccioni • g. 100 di scalogno • 2 coste di sedano • 2 carote • g. 100 di ciliegie • g. 50 di zucchero • kirsh q.b.…
INGREDIENTI per 4 persone • 2 piccioni • g. 100 di scalogno • 2 coste di sedano • 2 carote • g. 100 di ciliegie • g. 50 di zucchero • kirsh q.b. • olio extravergine d’oliva • sale e pepe • g. 100 di semi glace di vitello neutra
Per il gelato: • g. 400 di latte • ml. 150 di panna • ml. 250 di latte di mandorla • g. 50 di destrosio • g. 50 di zucchero • g. 20 di neutro • g. 20 di pan di spezie in polvere
PREPARAZIONE Pulire i piccioni conservandone i petti. Con le carcasse preparare un fondo di cottura. Tostare le ossa, unire sedano, carote e scalogno stufati, bagnare con vino rosso, ridurre e aggiungere 300 grammi di acqua e 100 grammi di semi glace di vitello. Bollire per 30 minuti, filtrare e aggiungere sale e pepe. Per il gelato: unire latte, panna, latte di mandorla, destrosio; portare tutto a 50°C, aggiungere zucchero, miele, neutro e pan di spezie. Far arrivare a 82°C, raffreddare per 12 ore, poi mantecare in gelatiera. Caramellare le ciliegie privandole del nocciolo, bagnare con il kirsh. Condire infine i petti con il sale, rosolarli in padella su entrambi i lati in olio ben caldo. Lasciar riposare per 5 minuti, poi scaloppare a fette sottili.
FINITURA Disporre in un piatto le fette di piccione, le ciliegie, la salsa e il gelato.
di Redazione La Màdia
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