Ricette · 06 settembre 2022
Piccione all'aceto di vino rosso, miele e spinaci
Piccione all'aceto di vino rosso, miele e spinaci: un piatto dello chef Matteo Ugolotti del ristorante L'Ambasciata di Quistello (MN)
INGREDIENTI PER IL PICCIONE
1 piccione
pancia di maiale
rosmarino
salvia
aglio
Spiumare un piccione nostrano, fiammeggiarlo e disossarlo separando il petto dalle cosce.
Riempire le cosce con un battuto di pancia di maiale, rosmarino, salvia e aglio, avvolgerle nella rete di maiale e cuocerle in olio per 2 ore a 65 °C.
Scottare i petti a fuoco molto alto per 1 minuto, lasciare riposare per 10 min.
INGREDIENTI PER LA SALSA
ossa di piccione
sedano
carote
cipolla
alloro
ginepro
vino rosso
aceto di vino rosso
gr. 150 di miele di tiglio
Spezzare le ossa del piccione, infornarle a 200 °C per 20 minuti.
Nel frattempo appassire sedano, carote e cipolla in una casseruola con alloro e ginepro.
Aggiungere le ossa tostate, sfumare con vino rosso e colmare con acqua e ghiaccio; fare cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo.
Ridurre di ¾ un litro di aceto di vino rosso, aggiungere g. 150 di miele di tiglio e il fondo delle ossa precedentemente filtrato.
Ridurre il tutto ulteriormente fino a ottenere una densità viscosa.
INGREDIENTI PER GLI SPINACI
spinaci
burro di malga
sale
Saltare le foglie più tenere di spinaci in padella a fuoco vivo con una noce di burro di malga e poco sale per 1 minuto.
IMPIATTAMENTO
Infornare i petti di piccione in forno a 180 °C per 2 minuti, adagiarli sul piatto assieme a ciuffetti di spinaci, aggiungere la coscia e salsare. Servire immediatamente.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
