Ricette · 02 febbraio 2015
Petto d'anatra con gelato di pecorino primo sale ap peperoncino e succo di cetriolo
INGREDIENTI Petto d’anatra cotto sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 46°C, poi rigenerato a fiamma viva. Gelato di pecorino composto da g. 200 di pecorino, g. 200 di panna, g. 50…
INGREDIENTI Petto d’anatra cotto sottovuoto a bassa temperatura per 8 ore a 46°C, poi rigenerato a fiamma viva. Gelato di pecorino composto da g. 200 di pecorino, g. 200 di panna, g. 50 di latte in polvere, g. 80 di aceto di mele, g. 35 di destrosio, g. 40 di alcol puro, g. 8 di agar agar, sale. Pastorizzare a 70°C nel Bimby. Preparazione Abbattere di temperatura il composto a 3°C e mantecarlo nella gelatiera, oppure portare a -18°C e mantecare con pacossatore. Estrarre il succo di cetriolo con la buccia mediante l’estrattore, e condire il liquido con sale, pepe e succo di limone. Legare con qualche grammo di xantana.
di Redazione La Màdia
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