Ricette · 03 novembre 2022
Petto d’anatra con crema di caprino, ketchup di albicocca e pak choi
Petto d’anatra con crema di caprino, ketchup di albicocca, jus di anatra e pak choi: ricetta dello chef Fabio Cordella del ristorante La Veranda del Color
Per il petto d’anatra
2 petti di anatra
cardamomo
grasso d’oca
sale e pepe
Pulire i petti d’anatra, fiammeggiare la pelle con un cannello, scottare in padella con un filo di olio d’oliva, sale e pepe. Poi mettere sottovuoto con grasso d’oca, cardamomo e cuocere a 62 °C a vapore per 18 minuti.
Per la crema di caprino
g. 200 di caprino affumicato
g. 30 di mascarpone
ml. 40 di panna fresca
sale e pepe
Frullare il tutto e mettere in un sac à poche.
Per il ketchup d’albicocca
g. 370 di albicocche denocciolate
g. 40 di aceto di vino bianco
g. 20 di aceto balsamico bianco
g. 45 di zucchero di canna
g. 10 di zenzero grattugiato
olio evo q.b.
¼ di cipolla
2 chiodi di garofano
Far rosolare la cipolla e aggiungere il resto degli ingredienti; cuocere il composto lentamente in modo da poterlo asciugare dal suo liquido, poi frullare il tutto avendo l’accortezza di togliere i chiodi di garofano. Far riposare in frigo per almeno un’ora.
Per la jus di anatra
scarti di anatra
scalogno
timo
rosmarino
cardamomo
fondo di manzo
Mettere in una pentola un filo d’olio d’oliva, far rosolare i pezzi di anatra e lo scalogno, aggiungere il fondo, le erbe e il cardamomo. Ridurre il composto della metà.
Per i pak choi
2 pak choi
Sbollentare in acqua e bicarbonato per 30 secondi, poi raffreddare in acqua e ghiaccio.
Composizione del piatto
Scottare i petti di anatra, glassarli con il miele e infornarli a 180 gradi per due minuti; far riposare.
Tagliare a metà il petto, aggiungere il sale maldon, il caprino, i pak choi scottati in padella, il ketchup e il jus.
di Redazione La Màdia
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