Petit four - Chef Valerio Maceroni

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Petit four: ecco la ricetta del dessert dello chef Valerio Maceroni del ristorante Barbagianni Fine Dining di Colle di Val D’Elsa. 

Ingredienti

Per i mini cannoli con Piña Colada

g. 20 di burro

g. 20 di farina 00

g. 20 di albumi

g. 80 di zucchero a velo

g. 100 di panna fresca

g. 30 di batida di cocco

Per il gelée di passion fruit

g. 150 di succo di passion fruit

g. 20 di zucchero

g. 1,5 di agar agar

Per la madeleine di cioccolato e arancia

g. 90 di uova intere

g. 65 di zucchero di canna

g. 50 di zucchero semolato

g. 35 di cacao amaro in polvere

g. 35 di farina 00

g. 60 di burro

g. 8 di lievito per dolci

zeste di arancia

Procedimento per il Petit Four

Per i cannoli:

Formare un impasto con farina, albumi, burro morbido, zucchero a velo con lo stesso peso per ogni ingrediente e stendere su un foglio silpat.

Fare una mezza cottura di 4 minuti, quindi formare dei quadrati e finire la cottura, quindi chiudere come per dei cannoli in un cilindro mini, far raffreddare e sformare. Montare la panna con lo zucchero a velo, quindi incorporare la batida di cocco poco per volta facendo attenzione a non smontare l’impasto. Riempire con la crema i cannoli.

Per il gelée di passion fruit:

Portare a bollore il succo con lo zucchero quindi unire l’agar agar e versare nei stampi, quindi raffreddare e sformare, decorare con un fiori eduli e zeste di arancia. 

Per la madeleine:

Montare le uova con zucchero, quindi unire il burro fuso e incorporare cacao, farina setacciati e lievito, quindi versare negli stampi e cuocere a 180 gradi per 8 minuti. Raffreddare bene e tagliare o sformare delicatamente e servire.

di Redazione La Màdia