Pesche bianche con crumble di salvia, gel al mango e fior di rosa

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Pesche bianche alla Vernaccia con crumble di salvia, gel al mango e fior di rosa: un dessert dello chef Simone Parra del ristorante PomodìOro Gourmet di Colle di Val D’Elsa (SI). 

INGREDIENTI PER LE PESCHE BIANCHE ALLA VERNACCIA

4 pesche bianche

ml. 400 di vernaccia di San Gimignano

g. 150 di zucchero

ginepro

anice stellato

Preparare una soluzione con vino, zucchero e aromi.

Dopodiché tagliare in 4 le pesche privandole del nocciolo e cuocerle per circa 10 minuti a fuoco moderato.

Infine scolarle e raffreddarle in frigorifero.

Per il crumble di salvia

g. 60 di farina di mandorle

g. 60 di zucchero

g. 70 di burro

g. 70 di farina tipo “00”

g. 15 di salvia essiccata

Unire tutti gli ingredienti in planetaria e azionarla a velocità 3 per ammorbidire il burro e andare a formare un composto sabbioso.

Una volta ottenuto, stenderlo su una teglia con carta forno e cuocerlo in forno preriscaldato a 170°C per 14 minuti girandolo di tanto in tanto per ottenere una cottura omogenea.

Per il gel al mango

g. 65 di purea di mango

g. 40 di acqua

g. 15 di zucchero

g. 2di agar-agar

Mettere in un pentolino tutti gli elementi, mescolare con una frusta per evitare grumi e portare a 80°C, così da attivare l’agar-agar.

Raffreddare e dopo frullare con un minipimer per ottenere un gel liscio e omogeneo.

Per il fior di rosa

g. 100 di petali di rosa profumati

g. 130 di zucchero

ml. 100 di acqua

1 cucchiaio di acqua di rose

ml. 10 di succo di limone

Pestare in un mortaio i petali di rosa con metà del peso dello zucchero.

Una volta finito metterlo in un pentolino aggiungendo il restante zucchero, l’acqua, il succo di limone e l’acqua di rose. Bollire dolcemente fino a far diventare il composto gelatinoso e infine raffreddarlo.

Procedere all’impiattamento come in foto.

di Redazione La Màdia