Ricette · 10 febbraio 2016
Patè di caccia come un lollipop croccante
INGREDIENTI Per il patè: 2 pernici, 2 quaglie, cipolla, sedano, carote, g. 250 di strutto, salvia, rosmarino, alloro. Per la decorazione: germogli di finocchio, senape selvatica. PROCEDIMENTO Per il confit di cacciagione: preparare…
INGREDIENTI
Per il patè: 2 pernici, 2 quaglie, cipolla, sedano, carote, g. 250 di strutto, salvia, rosmarino, alloro.
Per la decorazione: germogli di finocchio, senape selvatica.
PROCEDIMENTO
Per il confit di cacciagione: preparare un fondo di cipolla. Sezionare le carni e aggiungerle al fondo già cotto. Unire poi sale, pepe, rosmarino, salvia, aglio e scorzette di limone non trattato. Coprire con il lardo, poi farlo cuocere per 45/50 minuti a fiamma molto bassa con un coperchio.
Setacciare e il patè risulterà pronto.
Con l’aiuto degli stampi da lollipop fare delle palline per il cuore del lollipop.
Mettere la pallina di patè su uno stecco da lollipop.
Per l’esterno del patè: g. 100 di pane nociato, g. 200 di acqua, gomma di kappa, sale e pepe q.b., pane vociato per guarnizione.
PROCEDIMENTO
Frullare l’acqua e il pane e filtrare. Per ogni 200 grammi di succo, aggiungere 2 grammi di kappa. Far bollire e aspettare che si addensi. Immergervi il lollipop di patè e poi passarlo nel pane precedentemente tostato e tagliato a cubetti piccoli.
di Redazione La Màdia
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