Ricette · 28 ottobre 2021
Passione, ricetta di Gianfranco Vissani
Passione: un dessert dello chef Gianfranco Vissani del ristorante Casa Vissani (TR) - La Madia Travelfood
Ingredienti PER 4 PERSONE
Zuppa di fragole
g. 350 di polpa di fragole
g. 40 di zucchero
Creme caramel
2 tuorli
1 uovo intero
g. 60 di zucchero semolato
g. 60 di acqua
mezza stecca di vaniglia
g. 4/5 di liquirizia in polvere
g. 250 di latte
Cioccolatino fondente ripieno di caramello bruciato
g. 200 di zucchero
g. 100 di acqua
g. 80 di panna
Sformato di liquirizia
2 uova
g. 70 di zucchero
g. 25 di farina
g. 4 di liquirizia in polvere
g. 30 di pistacchi salati
g. 40 di burro
g. 40 di cioccolato bianco
Per guarnire
uva di Corinto q.b.
olio evo q.b.
croccante di pistacchi salati
Procedimento
Per la zuppa di fragole: sciogliere lo zucchero nella polpa di fragola a fuoco basso e mescolare bene; passare al chinoise.
Per il creme caramel: montare le uova con lo zucchero e la stecca di vaniglia, aggiungere la liquirizia in polvere, unire il latte e lasciare riposare per almeno 2 ore in frigo.
Realizzare un caramello con l’acqua e lo zucchero; quando risulterà abbastanza scuro metterne pochissimo sul fondo dello stampo, lasciare che si raffreddi e poi versarvi il composto precedentemente passato al chinoise.
Riempire degli stampini e cuocere a forno basso a 100/120 °C a bagnomaria (20/30 minuti circa) poi lasciare in frigo: si serviranno freddi.
Per lo sformato di liquirizia: montare le uova con lo zucchero, unire la polvere di liquirizia poi, mentre gira nella planetaria aggiungere la farina e infine il cioccolato con il burro precedentemente fusi insieme.
Lasciare in frigo.
Cuocere lo sformato in stampi piccolissimi monoporzione, precedentemente imburrati e infarinati, anche con granella di pistacchi salati, a 190 °C per 8/10 minuti sotto e sopra.
Per il ripieno del cioccolatino: cuocere lo zucchero con l’acqua, quando sarà molto scuro unire la panna e farlo cuocere a fuoco lento per 5/6 minuti.
Occorre fare attenzione al caramello: è pericoloso unire la panna fuori dal fuoco, quindi aspettare che sia completamente freddo per farcire i cioccolatini di fondente; spolverare con qualche fiocco di sale e coprire. Quando saranno freddi si potranno togliere dallo stampo.
Impiattamento
Porre sul fondo la zuppa di fragole, poi disporre a triangolo il creme caramel, lo sformato e il cioccolatino, uva di Corinto a pioggia, qualche goccia di olio evo; decorare con croccante di pistacchi salati.
di Redazione La Màdia
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