Ricette · 22 luglio 2026
Pappardelle (Festina Lente)
Grasso e magro, ricetta del ristorante Per Me. Ingredienti per 4 persone Per pappardelle di castagna g. 180 di farina di castagne g. 200 di farina 0 g. 150 di farina di semola…
Grasso e magro, ricetta del ristorante Per Me.
Ingredienti per 4 persone
Per pappardelle di castagna
- g. 180 di farina di castagne
- g. 200 di farina 0
- g. 150 di farina di semola
- g. 75 di albume
- g. 150 di tuorlo
Per la pasta con farina di castagna, mettere in planetaria tutti gli ingredienti e impastare a velocità 3 fino a quando il composto sarà liscio.
Metterlo sottovuoto per una notte così da farlo riposare. Per ottenere le pappardelle, stendere l’impasto non troppo sottile con la macchina della pasta e tagliarle uniformemente della larghezza di cm. 2.
Conservare tra fogli di carta assorbente in frigo in un contenitore sigillato.
Per il ragù di lepre e lumache
- g. 250 di lepre pulita
- g. 75 di lardo
- g. 125 di lumachine pulite
- g. 50 di lardo
- rosmarino e aglio q.b.
- g. 75 di vino rosso
Per il ragù espresso di lepre e lumache, partire dalla pulizia della lepre a cui levare tutte le ossa e i nervi, oltre ai tessuti connettivi, rimanendo con la carne pulita.
A questo punto tagliare la carne a cubetti abbastanza piccoli e unirli ad un battuto di lardo, rosmarino e aglio, mettendo il tutto sottovuoto per farlo insaporire meglio.
Iniziare la pulizia delle lumachine con il guscio: vanno prima lavate bene sotto l’acqua, poi sbollentate per 45 minuti per due volte in acqua, e alla fine la terza volta in un court bouillon profumato con gambi di prezzemolo, alloro, sedano e cipolla per un’altra mezz’ora.
Una volta raffreddate, pulirle, sgusciandole, levando la parte delle viscere e della cartilagine della bocca, poi mettendole ancora una volta in acqua fredda profumata con buccia di limone e gli stessi aromi usati precedentemente.
A questo punto anche le lumachine vanno messe con il battuto di lardo, aglio e rosmarino sottovuoto per insaporire.
Per il ragù, rosolare la lepre insaporita insieme alle lumachine fino a quando il lardo non si scioglie. Sfumare quindi con il vino rosso e aggiungere della demi glace per arrotondare il tutto.
Mantecare le pappardelle ben scolate e servirle con maggiorana e pecorino affumicato, oltre che con la costoletta della lepre appena scottata e con uno spiedino di lumachine insaporite.
Disporre sul fondo del piatto la salsa ceviche, mettervi sopra i calamari e i gamberi e terminare con la millepunti.
Questa ricetta è tratta da un numero de La Màdia Travelfood. Sfoglialo online o scopri gli abbonamenti.
di Redazione La Màdia
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